蜂蜜面團~冷藏/低温發酵法

這一陣子的生活就是忙忙忙,忙到孩子都說:"媽咪,我們很久沒吃妳做的面包了..."
是啊....在忙的時候要做面包真的很費時,所以它總是被我排到最後的選擇名單中,但偏偏面包卻是家人最常吃最愛吃的,那天無意在書展發現到冷藏發酵這個方法,於是回到家就上網找資料....在阿莫的blog裡看到這個食譜,太好了.....很適合這麼忙的我,可以分段式處理,在做面包時省去了打面團的時間,可以直接從冰霜稍退冰即可造型....^^

食譜我參考了阿莫的蜂蜜面團

材料 A :

高筋面粉 400克(我用高粉350+50全麥粉+兩大匙米糠)

奶粉 8克

盐 6克

材料B:

蜂蜜 80克

冰水 232克

材料 C:

即溶酵母 6克

注意：若用冷藏发酵，即溶酵母减少至6克，长时间的发酵若用太多的即溶酵母，

会会造成發酵过度至面团酸化。
一般用250克的高筋面粉的食谱用4克即溶酵母即可。

材料D:

牛油 30克

冷藏发酵就是把揉好准备发酵的面包面团放到冰箱冷藏室去，

让其慢慢发酵，可以延长发酵时间,时间可以是几个小时到十几小时甚至24小时都有。

具体冷藏多少时间，主要看你自己方便，不是一定要照搬原方所述。

虽然速度缓慢，但是发酵更充分，成品更加柔软，味道也好。

经过这样熟化的面团可以明显改善面包组织。

冷藏发酵做法：

1. 将已经打好至可以拉出薄膜的面团，搓成圆球状。
2. 放进密封（不能有缝隙，可用保鲜纸密封便当盒口才上盖)的便当盒里（便当盒体积必须3倍大过面团）。
3. 接着拿去冷藏，12-24小时后可取出回温使用。

注意：

冷藏后的面团有时候可能没有发到两倍大（一般这样的情况会发生在冷藏12小时的面团），可以取出在室温回暖让面团继续发酵至两倍大，继续分割滚圆整形等后续的动作。隨个人喜好包馅整形好，最后發酵为2倍大即可烤焙。 。

贴心提醒：

• 冷藏发酵不适宜冷藏超过3天，会造成發酵过度至面团酸化。
• 若已经冷藏超过24小时或已经在室温下进行第一次发酵后依然没有时间做面包，可以把面团放进密封（不能有缝隙，可用保鲜纸密封便当盒口才上盖)的便当盒里（便当盒体积必须3倍大过面团）直接拿去冷冻，要使用前将面团拿去冷藏慢慢解冻，再取出在室温回暖继续做面包。
• 我试过将已经冷冻超过7天的面团才取出进行冷藏，接着回温做面包，一样没问题。
• 便当盒要紧紧密封就是为了防止面团的水份变干，缺少水份的面团做出来面包不会松软。
• 冷冻的面团不可直接取出在室温下回温，做出来的面包口感会不好。
• 酵母在冷藏的情况下会继续发酵，但在冷冻的情况下是没法活跃的。
• 酵母含量高的面团得减少酵母的份量，长时间的发酵若用太多的即溶酵母，会造成發酵过度至面团酸化。
• 开封过剩下的即溶酵母若收藏在室温下，不可再以包装纸上的截止日期来判断即溶酵母的活跃性，因为室温下的温度变化会使即溶酵母的活跃性变弱，建议拿去冷冻收藏，这样可保持即溶酵母的活跃性不会这么快变弱。要用的时候直接取出来使用就可以了，不需要解冻。
• 如何检验即溶酵母酵母的活跃性，可参考君之的微博，他有详细说明。
• 可事先打好大份量的面团，分批冷藏冷冻，那么就可以随时在短时间内享用新鲜面包。